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2019-12-03

偷看酒店大厨的菜谱原来这10道菜的秘密在这里赶

  1.新鲜的草鱼鱼泡200克洗净,放入盆内,偷看酒店大厨的菜谱原来这10道菜的秘密在这里赶紧收藏起来倒入清水没过表面,下入10克食用碱面,浸泡10分钟,捞出冲水,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各5克,烹白酒10克,大火煮2分钟,捞出鱼泡,用冰水浸凉,切成长条。

  2.荷兰豆100克洗净,放入烧至五成热的色拉油中,小火略炸,捞出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌匀,放入盘中垫底。

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  3.鱼泡加自制三合油50克,红油10克,芝麻、小米辣粒、辣根各2克,蒜米5克拌匀,腌渍10分钟后放在荷兰豆上,上菜即可。

  鲁味鲜酱油500克,水塔陈醋150克,鸡粉、辣鲜露各20克,纯净水、镇江香醋各50克调匀,上菜时再加入芝麻油100克混合即可。

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  辅料:菜油150克,盐、胡椒粉、生粉各适量,蒜苔粒25克,香菇酱25克,洋葱丝25克 酱汁用料:发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁,阳江豆豉50克,蒜粒50克,蚝油100克,白糖25克,生抽150克,鸡粉50克,美极鲜50克

  1、制作酱汁:锅上火入花生油烧热,先下入香菇和豆豉煸香,再加剩余调料加适量清水熬制15分钟,出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次,凉透后封膜入保鲜冰箱存放,随用随取。

  4、锅留底油,入蒜苔粒25克爆香,先下香菇酱25克炒匀,再下鸡肉条裹匀酱料,放入烧热的砂煲(提前垫入洋葱丝25克)即可上桌。

  (4)将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内,加入卤肉原汁(至盛器三分之二处),覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂(长时间蒸只会肉酥但不会肉烂,因此在实际操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品时随走随取)。走菜时在煲内加开水,放上盛肉的小碗即可。

  2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法,返璞归真地改用黄豆酱油,同时酱油和糖的比例为1:1,口感醇厚。

  浸凉是指用大量味汁浸泡入味,小吃配方可快速成菜,能批量制作的凉菜。今天,重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。

  浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后,放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别,浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果,以便长时间浸泡入味而不变质。

  相比较捞汁菜,用浸法制成的凉菜能够充分入味,浸泡时间比捞拌菜时间久,用低温浸泡,食材质感非常脆嫩,且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主,味道多变,突出了香味浓郁而不腻的特点,成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。

  1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富,大多要求质地、结构紧密的食材,既有动物性原料,如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等,也有植物性材料,如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩,无异味。蔬菜类要色泽鲜艳,脆嫩多汁,无腐烂;香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后,色泽会变得更深。

  2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理,一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜;片以0.5厘米厚为合适;段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点:一是不管何种形状,都必须保持形状统一,大小一致,以便同时成熟和入味;二是对于表面光滑难入味的材料,如猪腰、鸡胗等,应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料(如鱼肉)含水分较少不易断的材料(如猪瘦肉)改刀的形状应大一些。

  应根据材料成菜后的口味要求,把各种调味料混合均匀制成味汁,常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上,加入有香味的姜、葱、蒜等,再加入上述调味料和适量的鲜汤,制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁,汤水要够,以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。

  最好提前做好,晾凉。方法是:净锅入色拉油,上火烧热后,投入各种香料炸出香味后,过滤去渣即得。操作时,应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁,就要多放辣椒和花椒;五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、美食菜谱香叶等香料;蒜味油汁就应加大蒜的用量,以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁,香料应在二三成油温时投入,慢火浸炸至出香味即好。若油温过热,会把香料炸糊而使油汁发苦,影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料,以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。

  炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁,均需将原料全部浸泡,否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时,切忌将水混入到浸汁内,以防变味。

  将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克,加入料包(八角5克、香叶、山奈、香茅各3克,桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克)小火卤1小时,入花雕酒100克调味,调匀后过滤汤汁即可。

  (1)美国凤爪用清水浸泡1小时,然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟,捞出冲凉,一分为二备用。

  (2)蒜瓣拍松,放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时,至汤汁蒜味浓郁时,倒入备好的凤爪上面,用瓷盘压住,防止凤爪浮在汤汁上,2小时后即可食用。

  1.把腊肉下锅煮熟后,切成小丁。把干玉米纳盆,用开水泡涨后,放入高压锅掺水压20分钟,倒出来沥水待用。

  鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,冷菜专用红油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。

  (1)将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

  (2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

  (3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。

  菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。

  八角50克,山奈30克,白蔻25克,桂皮40克,草果20克,香果50克,砂仁30克,干草20克。

  (1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。

  (2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

  (3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。

  调料:菜子油80克,大蒜子20克,干辣椒段、红牌楼豆瓣酱各10克,毛汤400克,山胡椒油5克。

  3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,先放入腊肉片中火煸炒出油,放入大蒜子爆香,下入腊牛肉、腊香干、干辣椒段、豆瓣酱中火煸炒均匀,倒入毛汤,大火烧开,改小火煨至原料成熟,淋入山胡椒油,出锅装入吊锅内,撒入香菜后上菜。菜肴上桌后开火加热食用。

  A料(葱段、姜块各20克,黄酒10克,胡萝卜块100克),B料(黄酒、老抽、海鲜酱各10克,香辣酱、南乳汁各5克,高汤1千克),C料(白糖、盐、味精、鸡精各5克,镇江香醋50克),香料包1个(白豆寇、桂皮各6克,香叶、丁香、八角各5克用清水泡好),葱段、姜块各30克,色拉油150克。

  将面粉300克,盐2克用清水和匀,搓成小球,泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开,贴入面团,抹成饼,待面饼成熟后取出。

  (2)锅入色拉油100克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克编香,入羊排翻炒,入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开,撇去浮沫,改中火焖至羊排熟烂,取出羊排,原汁滤渣备用。

  (4)将地锅烧热,入色拉油50克,烧至七成热,入葱段、姜块各15克煸香,入卤好的豇豆垫底,倒入羊排,大火烧开,用C料调味,围上地锅饼即可。

  调料:盐5克,味精5克,生抽25克,白糖1克,黄酒20克,白胡椒粉1克,葱、姜各5克,鱼胶粉50克。

  1、猪手洗净刮毛,斩成块,入锅焯水,沥干水分,加入盐、味精、生抽、白糖、黄酒、白胡椒粉、葱、姜,上蒸笼用大火蒸约3小时,咸阳美食至猪手完全蒸酥, 取出剔除骨头;

  2、将蒸猪手原汁倒入锅中,用小火略熬一下(1分钟),加入35克鱼胶粉调匀,加入拆去骨头的猪手,冷却;

  3、将冷却后的猪手放入冰箱冷冻约3小时,取出装盘;咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟,取出打碎;锅内倒油烧热,放入咸蛋黄用小火煸炒均匀,加入剩下的鱼胶粉调匀,倒在猪手上铺平,小吃连锁再放入冰箱冷藏3小时,取出改刀装盘。

  炒咸蛋黄的时候油不能太多,否则蛋黄易瘫倒,不易成形;火也不能太大,火太大,蛋黄容易糊在锅底上。

  蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克,秘制糍粑料油150克,色拉油150克,干辣椒、新乡美食青花椒各5克。

  1、锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

  (2)加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。

  (4)锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。

  1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。

  2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老

  每次我站在山清水秀的地方,感叹德国鸭子的幸福生活,配上一张湖边野鸭的照片,朋友圈必定有人问一句:“能吃吗?”

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