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2020-01-29

西餐顶级食材干式熟成牛排和湿式熟成牛肉牛排

  今年特别流行熟成牛排,熟成是什么意思,众所周知牛肉是由脂肪、蛋白、纤维素、碳水化合物组成的,牛肉熟成是新鲜牛肉放在指定的温度、湿度下进行自然发酵,西餐顶级食材干式熟成牛排和湿式熟成牛肉牛排的区别这样的牛肉更有味道、更柔软,这种技术源自美国,如今中国很多高档餐厅也都有了熟成牛肉,要是餐厅里面没有熟成牛肉都不好意思打招呼了,干式熟成牛排和湿式熟成牛肉牛排有哪些区别?

  英文名叫Dry Aged Beef,简称DA牛排,它是将优质乃至顶级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里,表层风干硬化,内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散,干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。

  干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩,同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样,要经过一定时间的熟成,缓慢的化学变化让牛排的风味更佳,肉质也会变得更柔嫩。通常14到40天的酵过程。

  将成品牛肉抽线℃的冷藏柜中,朔州美食按照特定的湿度进行40天左右密封熟成,也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解,将其转化为各种氨基酸,美食食材用来增加牛肉味,四川的特色小吃也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。

  LA大师厨房餐厅行政总厨Patrizio Sacchetto介绍说:酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸,将肝糖转变为葡萄糖,三磷酸腺苷(ATP)则变成氮磷酸肌核苷(IMP),类脂肪变成带香味的脂肪酸。

  这两种熟成时间是14-21天,味道与时间是成正比的,经过30-45天的熟成,肉纤维被分解,氨基酸含量提升,吃起来会更嫩并且更香。干式熟成牛排损耗会很大,牛肉因风干会外皮变硬,只有顶级牛排馆才会使用干式熟成,因为这个过程会使肉的重量蒸发大约20%,还要削去牛排上面的干硬表皮,能吃的部分仅剩下60-70%了。湿式熟成牛肉损耗比较小,但是味道不如干式熟成的味道,沈阳目前只有三家高端餐厅制作干式熟成牛排。

  仔细想想,是有事理的。关于便利店行业,什么新闻最多?第一是开了新店,范围达到多少多少家,总要庆祝一下。第二,则是推出了新品。前者往往是说给同业听的,后者往往是说给花费者听的。

  沈阳康莱德(Conrand)酒店行政总厨Gordon正在处理一块烤好的T骨牛排,这款牛排是干式熟成28天,澳洲M3级。这块T骨牛排的重量大概800克。

  而这款牛排是领仕扒房的干式熟成眼肉牛排,领仕扒房厨师长推荐吃法为:只撒上少许的海盐,牛肉入口的一瞬间,就体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重,如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒,干式熟成牛排适合搭配单宁含量较高的老藤酒,这块眼肉牛排的重量大概220克。

  干式熟成牛排要原味品尝,熟成牛排从烤箱端出的那一刻起,牛排焦黄的颜色、黄油和肉的浓香、嗞嗞作响的声音就从视觉、嗅觉、听觉刺激着食客的感官,仅撒上少许的海盐即可,牛肉入口的一瞬间,就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实,如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒。

  昂贵的牛排、耗费的时间、切割损耗率,再加建造维护培育房的成本,足以让普通餐厅望而却步。您与顶级美食家间的距离,就差一块熟成牛排。

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