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2020-02-08

常见食材预处理(家庭做菜食材处理方法)

  现在,我们越来越注重饮食健康,养生菜的出现可以说是顺应了时代的变迁和发展。享受美味的同时,学会滋养补身。多吃一道菜,少吃一颗药。健康又营养,美味又易学。

  常见食材预处理(家庭做菜食材处理方法)_其它考试_资格考试/认证_教育专区。我这个文章是我这几年在学厨师方法的食材的清洗的方便,可以参考一下

  常见食材预处理 类目 青椒 芹菜 黄瓜 冬瓜 1、 将青椒洗净后掰开 处理方法 2、去除蒂和内部的籽 1、芹菜洗净,择下芹菜叶子 2、撕去芹菜梗表面的粗丝 1、黄瓜洗净,加少许盐用清水浸泡 2、带刺黄瓜要用刷子刷洗 3、去皮冬瓜一切两半 1、 冬瓜用刷子刷洗干净 2、用削皮刀削去硬皮 4、挖去冬瓜瓤 苦瓜 南瓜 1、苦瓜用刷子刷洗净 2、顺长剖开 3、挖去苦瓜瓤 1、南瓜用菜瓜布刷干净 2、对半剖开 3、用汤匙将瓤挖出 4、用菜刀将南瓜皮削去,削时 注意菜刀要贴着皮,不要削太厚 甘蓝 1、 甘蓝洗净, 根部朝上放在案板上, 左手按住, 用长水果刀顺根切入 2 厘米, 刀尖朝菜心 2、 将水果刀顺着菜根旋转切一圈 3、将刀尖向上一手撬,菜根就撬下来了 4、从根部可以将菜 叶完整地剥下来 5、菜叶放入加少许盐的清水中浸泡,再洗净即可 洋葱 1、剥云洋葱外层干 2 切去洋葱两头 3、切圈:洋葱横放在案板上,直刀出洋葱圈。4、 切丝:洋葱对半切开,切丝 花椰菜 芸豆 豆芽 西红柿 干木耳 1、花椰菜切冲洗一下 1、芸豆择去两侧筋 1、豆芽择去豆皮 1、西红柿冲洗一下 2、掰开成小块 2、清洗干净 2、掐去根须 3、放入加了少许盐的清水中浸泡片刘即可 备注:用手将芸豆掰成段,烹 洗净即可 3、取出西红柿 很容易就可将皮剥去 2、放入烧开的水中烫一下 1、 干木耳用水冲洗一下 2、用淘米水泡发干木耳 3、泡发好的样子 4、泡好的木耳清洗干 净 5、切除未泡发的部分 6、剪去硬蒂,撕成小朵即可 干银耳 1、干银耳用水冲洗一下 2、用开水泡发干银耳 3、泡发好的样子 4、切去黄色硬蒂 5、 去除未泡发的部分洗净即可 干香菇 1、干香菇冲洗一下,用沸水泡至回软(泡发香菇的水营养丰富,过滤后可用于烹调)2、捞 出泡发好的香菇,用剪刀剪去根部,漂洗去泥沙杂质 金针菇 干蘑菇 笋预处理 1、金针菇切去根部 1、干蘑菇冲洗一下 2、用手将金针分开,切两半 3、美食杰家常菜谱大全放入清水中浸 2、用温水泡发蘑菇 3、蘑菇泡发好后洗净,擦干 1、 用刀从笋尖至笋根划一刀 靠近根部的部分横切成片 2、 从开口处把笋壳整个剥掉 3、 靠近笋尖的部分斜切成块 4、 千莲子 1、莲子放入耐热容器中,加清水浸泡 1 小时 2、上蒸笼蒸约 1 小时至熟透 3、捞出莲子, 过凉水 4、用牙签从莲子底部捅出莲心 5、再洗净莲子即可 千白果 千百合 鲜百合 红枣 1、 将白果放在砧板上,用菜刀将壳抓拍破,剥去壳 2、取出白果仁,剥去表面的薄膜即可 1、干百合用清水冲洗干净 2、用清水浸泡 1—2 小时至软 3、泡好的百合 1、 鲜百合剥去外层皮,冲洗干净 2、将鲜百合掰开 3、掰好的百合再冲洗干净既可 1、 红枣用清水洗净 2、将红枣放在蒸笼上 3、红枣对准囱孔,用筷子从顶部将红枣核用力 推出,使红枣核从阵中穿过 莲藕 1、将莲藕从藕结处切开,庆阳美食切去两头 2、用削皮刀削去莲藕的表皮 3、将去皮莲藕用清水清洗 干净,如果不马上使用,要用清水浸泡,以防止变黑 芦荟 1、芦荟切去两端,做美食的菜谱切段 2、将芦荟片去表皮 3、将去皮芦荟表面修齐整 4、鲁菜菜谱大全芦荟果肉用清水 浸泡,备用 猪肉 牛肉 1、用清水洗净 2、剔去猪肉上的筋膜 3、斜刀切片 1 新鲜牛肉洗净 2、横刀切片 羊肉 猪蹄 1、商洛美食新鲜羊肉洗净 2、剔除羊肉的筋膜 3、横刀切片 1、夹紧猪蹄,在火上翻转烤去狂猪毛 2、猪蹄入开水锅中焯煮 30 秒 3、捞出,放入冷水中 过凉 4、用干净的纱布擦干猪蹄表面的水,猪毛和毛垢随之脱落 5、将残留的毛用攝子拔掉 猪肝 1、猪肝用清水冲洗一下 2、放入盆中浸泡 1—2 小时 3、用手抓洗去浮在杂质 4、再次冲洗 干净 猪腰 1、猪腰洗净,漯河美食去除筋膜 2、将猪腰纵向一切两半 3、横刀片去白色腰助臊,洗净 4、在猪腰 面上斜切一字刀,垂直于切好的刀口再切花刀,3、将切好花刀的猪腰切件,即可用于烹调 猪肚 1、猪肚洗净后放入大的容器中 2、撒入食盐,倒入醋,反复搓洗(一定要搓匀,把黏液搓 干净)3、洗净后再用盐重复搓洗一遍 4、彻底洗净后将猪肚翻转过来 5、去除内壁附着的猪 油和脏污既可 猪心 1、将猪心在少量面粉中滚一下,2、静置 1 小时后切成两半 3、用清水冲洗干净 4、放入开 水锅中稍烫即可 猪肠 1、将猪肠翻过来,择去所有杂物,仔细清洗 2、将洗好的猪肠放入大的容器中,放入玉米 面反复搓洗 3、再把猪肠放入清水中,反复清洗干净,4、洗净后大肠应颜色洁白、无杂质 猪肺 1 猪肺喉管套到水龙头上灌水 2、 灌满水后摇几下, 将水倒出 3、 如此反复几次至肺叶变白 4、 将猪肺放入锅中,加水烧开 5、浸出肺管中的残留物质后捞出来即可 猪皮 1、 把猪皮放在火上烤一下 2、 用刀刮掉猪皮上的油污和杂物 3、美食食材 用镊子拔下开残留的猪毛 4、 用清水洗净即可 鸡腿 1、用刀在鸡腿侧面剖一刀,露出鸡腿骨 2、剥离鸡腿肉,用刀背在腿骨靠近未端处拍一下, 敲断腿骨 3、将腿骨周围的肉剥开,将腿骨取出 4、钭整个鸡腿肉平摊开,去掉筋膜,肉厚 的地方划花刀,再用刀背将肉敲松即可 鸡翅 1、鸡翅冲洗干净,擦干,放在火上稍微烤一下 2、用手搓一搓,鸡翅上大部分的毛就去掉 了 3、 鸡脖 鸡胗 1、鸡脖放入开水锅煮 2 分钟,使鸡皮定型 2、剔除鸡脖上的淋巴块,洗净 1、 撕云鸡胗表面的油污和筋膜 2、将鸡珍剖开,洗去内部的消化物和杂质,撕去鸡胗内 一层黄色筋膜(此筋膜名鸡内金,是一味中药,有帮助消化的功效)3、将处理好的鸡 胗洗净 4、鸡胗用料酒加花椒浸泡 2 小时,以去除腥味 鸡爪 1、 鸡爪用清水冲洗干净 2、用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉 3、将鸡爪上残留的黄 色外衣褪去 4、用剪刀趾甲剪去 鸡肉 鸭子 海蜇袋 1、新鲜鸡肉洗净 2、顺着鸡肉纹理切片 1、鸭子处理好洗净 2、去除鸭尾部两端,可去鸭肉腥臊味 1、袋装海蜇丝控去水分,冲洗干净 2、用清水浸泡 4 小时以上,其间每隔 1 小时换一次水, 最后清洗干净即可 盐渍海蜇 1、 将海蜇用冷水洗净,美食材料圖片除去泥沙(海蜇头处要多洗几遍)2、用冷水泡 2-3 天,脱去盐, 矾之苦咸味 3、 泡发好的海蜇切成丝 4、 切好的海蜇用 70 度的热水焯一下, 立即捞出 5、 放入冷水中冷却,以保持脆嫩的口感 干海带 1、干海带放入高压锅内,加少许水,放火上压 3 分钟 2、捞出海带放入冷水中,浸泡 3 小 时以上,中途要换 2 次水 3、浸泡后再洗净表面的杂质即可 鲤鱼 1、鲤鱼放在案板上,用刀从鱼尾向鱼头方向刮鱼鳞,冲洗干净 2、用刀切去鱼鳍 3、用手挖 去鱼鳃(也可以用剪刀)4、全球高档食材大全将筷子伸入鱼腹中,转动筷子将鱼内脏弄出来 5、用清水将鱼 身内外的黏液和血污洗净即可 鲤鱼 1、在靠近鲤鱼鱼鳃部两侧分别切小口 2、尾部同样切小口 3、可以看到白筋露出来,用手捏 住,轻轻用力即可抽出 黄鱼 1、按住鱼头,从鱼尾向鱼头方向刮云鱼鳞 2、从鱼头盖一侧切开一点皮,把鱼的头盖皮全 部揭下(可去腥味)3、用剪刀将鱼鳃剪去 4、把筷子从鱼嘴插入,用力弄出内脏,把鱼身内外 冲洗干净即可 花鲢鱼头 1、把鱼头部分的鱼鳞刮去,2、将鳃裙去除干净 3、用剪刀剪去鱼鳃 4、将鱼头头骨朝下置 于案板上 5、从下颚起用刀将鱼头一劈两份半,但不要劈断,最后将鱼头洗净即可 鲇鱼 1、用刀背拍鲇鱼头部,将其拍晕 2、用手将鱼嘴掰开 3、将筷子鱼嘴伸进去,边转动边向外 拉,即可将其内脏拉出。最后用淡盐水洗净鱼身表面的黏液、血污即可 鳗鱼 用刀背拍晕鳗鱼后用毛巾包住鱼身,一手按住,用刀剁下鱼头(不要完全剁开)2、将迄今 子伸进鳗鱼的腹腔中,转动筷子,将内脏弄出来 3、用刀将鳗鱼身上的鱼鳞刮去,冲洗干净 带鱼 1、轻刮带鱼身上的鱼鳞,不要刮破鱼皮,如果是新鲜带鱼,可不必去鳞 2、用剪刀沿着鱼 背剪去背鳍 3、切去鱼的尖嘴和细尾,再用剪刀沿着鱼的口部至脐部剖开,剔去内脏和鱼鳃, 最后用清水把鱼身冲洗干净即可 墨鱼 1、从市场买回来的墨鱼,通常已经去掉外皮,内脏,可直接用水冲洗干净 2、将墨鱼褶皱 裙边撕开,剥除皮膜 3、去除头足部位的脏污 4、用手剥除头足部位中心最硬的部位 5、切 下头足部位,将眼睛、口等用剪刀剪掉即可 鲜鱿鱼 1、鱿鱼冲洗干净后挤去眼睛 2、同样挤去牙齿 3、挤去鱿鱼须上的白色吸盘,剖腹,去内脏 和软骨 4、撕掉鱿鱼背部和黑膜即可 鱿鱼干 1、鱿鱼干用清水泡软(夏天用冷水,冬天用温水)2、撕去其体内的软骨和血膜 3、放入陶土 或搪瓷容器中,倒入清水和食用碱,上面压一个重物 4、浸泡 3-4 小时后支除重物,加入碱 水量 3 倍的沸水,用力搅动,1 小时后后鱿鱼干涨发变软,倒出一半碱水,再冲水等量沸水 浸泡半小时,取出,撕去表面薄膜即可。 海米 1、海米用温水洗净 2、放入沸水中浸泡 3~4 小时至回软 3、泡发好海米 4、泡好的海米云杂 质洗净,浸泡海米的水过滤后可用于炒菜或做汤时提鲜 虾 1、用剪刀剪去虾须 2、剪去虾足 3、将牙签从虾背第二节上的壳间穿过 4、挑出黑色的虾线, 洗净虾即可 取虾仁 1、将牙签从虾背第二节上的壳间穿过 2、挑出黑色的虾线、反复漂洗去净黏液即可 鲜蛤蜊 1、蛤蜊用不冲洗一下,放入盆中,2、盆中加入清水,放少许食盐香油 3、泡 3~4 小时后蛤 蜊的沙子吐得差不多了,再次洗净即可 蛤蜊干 1、蛤蜊干用清水冲洗干净 2、放碗中,倒入温水使唤没过蛤蜊干,浸泡 24 小时至回软 3、 泡好的蛤蜊干再次洗净即可 螃蟹 1、将螃蟹在清水中浸泡 10 分钟,用细毛刷将蟹身刷洗干净 2、揭去蟹壳 3、除去蟹肺等杂 物 4、掰下蟹脚和蟹钳(从没有钳子的一端有钳子的一端掰)5、再手水 冲洗干净即可 和面的方法 1、面粉放入面盆中,分次加清水 2、边加水边搅,直到成雪花状的小面片 3、用手揉成均匀 的面团即可,揉面过程中如感觉太干,可酌量加入清水 作者:鲁厨师 2013 年 8 月 9 日星期五

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