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2020-01-22

【面对面】彰显中华饮食文化自信

  【面对面】彰显中华饮食文化自信饮食文化学者张直光有句名言:“到达一个文化核心最好的办法之一,就是通过它的肠胃”。杨乾辉进一步诠释:“取悦胃口最好的办法是洞悉它的文化”。

中国各省的特色文化

  “国人对别的可以不自信,但对饮食文化一定要自信;今天的中华其它不自信可以理解,对自己的饮食文化不自信是最可悲的!”在食品行业浸淫多年,康师傅中华饮食文化学院院长杨乾辉有着坚定的文化自信。

中国各省的特色文化

  饮食文化学者张直光有句名言:“到达一个文化核心最好的办法之一,就是通过它的肠胃”。杨乾辉进一步诠释:“取悦胃口最好的办法是洞悉它的文化”。从传统饮食中汲取灵感,挖掘创新的契机,2006年,康师傅成立饮食文化学院,致力于中华饮食文化研究。

  “北方的面也许只有香油葱花抑或多了个荷包蛋,却承载着妈妈的温暖,家的气息,一份饥寒后的满足,劳作后的知足”

  “南方面轻巧精致休闲似点心。饿了,先吃碗面,不耽误吃正餐;饱了,再吃碗面,不会给胃口增加负担”

  走街串巷、田野调查、查找文献,康师傅饮食文化学院的同仁们累并快乐着,从探究北方面食之韵开始,随着《北方面食荟萃》、《南方面食荟萃》的出版,一幅南北方面食的神采画卷徐徐展开。

  饮食文化,特别是面食文化一向不是显学,对于面食的历史、传统、发展与现状的资料和研究成果相对有限。从2010年开始,康师傅决定开展中华面食文化的全面调研计划,目标是整理出中华面食文化的整体轮廓与发展历程。

  八百里秦川是重要的小麦产区,黄土高原是中华面食文化的发源地,而古称长安的西安是汉唐的国都,追古溯源,不忘根本,调研先从西安开始。

  长如裤带,笔画多达56画,新加坡的美食且不见于字典的biangbiang面,陕西省非物质文化遗产岐山臊子面,用面捏成的民间艺术品“花膜” 三秦面食集千年传统面食为一身,有十三个王朝的高贵血统,却不乏平民百姓的粗旷气质,大俗大雅,秦韵与异国风味融合的天衣无缝,其儒雅豁达的品性令人震撼。

  2011年5月,《汉韵唐风西安面食》结集出版后,引起业界的关注,同年12月,由多位专家学者深度参与的《闾巷炊香京津面食》问世,京津两地的饮食及人文特征得到淋漓尽致的呈现。

  调研的脚步向南推进,调研团队解读上海菜、杭帮菜、苏州菜,对精巧细腻,齿颊留香的吴越面食如数家珍。2012年4月,集古今江南面食的《吴风越秀沪苏杭面食》面世。

  今年3月,汇聚两岸三地16位学者的调研成果,探讨特色美食文化成因及变迁的《台湾特色美食的文化观察》也相继出版。

  “一方面,以城市为重点,渭南美食介绍全国各地特色面食及发展轨迹;另一方面,对产品背后蕴涵的文化要素、养生之道、面食与人文关系进行专题研究。站在一个系统研究的平台上,康师傅逐渐有了开阔的视野和深邃的目光。”杨乾辉介绍,在他看来,这正是康师傅能够成长为行业龙头企业的公开秘密。

  中华传统面食文化好比一颗颗散落的珍珠,缺乏系统梳理,更欠缺理性思考,康师傅希望通过持之以恒的工作把它们穿成一串珍贵的项链,勾勒出囊括东西南北中的中华面食地理图,建成面食人文库。

  “坐在街边小店的长条板凳上,静静地观察店主人捏“猫耳朵”,感觉鼻子有点发酸。那么贫穷的地方,那么单调的饮食,百姓却是那么勤劳,那么热爱生活。”看到多姿多彩的面食,杨乾辉总是感动不已。

  因为工作地点的变动,今年8月杨乾辉来到上海,一到上海他就迫不急待地加入了当地名厨的派对圈子。

  “如果餐馆味道非常独特,我们就会以寻求战略合作或者聘请厨师当顾问的形式,掌握第一手资料。”杨乾辉说,美食所触动的是大家最敏感的神经。美食文化

  “得知已经失传的风味面食和习俗,大家不免扼腕叹息。抓紧时间抢救面临失传的面食,随着研究的纵深推进,康师傅团队的紧迫感越来越强烈。”作为院长,杨乾辉一样感同身受。

  2012年5月,世界方便面峰会在中国召开,晚宴上,京、津、西安、四川、武汉、苏州、台湾等地十大面食名厨现场制作风味不同的面食,让来宾既饱口福又饱眼福。

  “厨师中最辛苦的是面食大师,从和面到制成品都得靠自己,也很少有抛头露面的机会。经过动员、筛选,我们邀请面食大师出场,希望借此向世界展示中华面食文化,带动社会对面食事业的热爱。”之所以费尽周折,许昌美食之所以要做得不同反响,在杨乾辉看来,这是更深层的用意。

  “研究文化传承不是简单的务虚,而是为了让方便面行业更接地气,更好地进行产业化拓展。” 回顾康师傅方便面从一味到三百味的扩张,杨乾辉认为这是方便面与传统文化中菜系相结合的创新成果,也是深入了解产品文化底蕴而形成的系统性思考和行动。

  工业化程度的加剧,城市化的变迁,人们生活的日益改善,饮食文化随之向前推进,作为社会生活不可或缺的基础食物和救援食物之一,历经多年发展,未来将发生怎样的改变?作为世界方便面第一大国,未来如何发展中国特色的方便食品体系?作为一家21岁的企业,也是中国方便面的龙头企业,将如何引领行业发展?杨乾辉坦言,康师傅倍感肩上担子的沉重。

  “我们正在筹建中华面食博物馆,对内,让员工更加了解产品开发背后的文化底蕴,培养前瞻能力。对外,与社会广泛深入地交流,联合同行致力于产业升级。在悠久的历史文化和灿烂的民族文化的沃土上,不论在传统农耕时代还是现代工业时代,都应该对中华饮食文化充满自信,这对于推动行业发展意义重大!”杨乾辉坚信。

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